面包文化——制作面包的艺术。

面粉、水、盐——复杂的简单性正在卷土重来,尤其是在业余烘焙爱好者中,去年一些面包制作配件制造商的销售额增长了300%。甚至以前从未做过面包的人也开始尝试,并在社交媒体上发现了一些食谱。这一趋势导致人们越来越意识到这种基本食品的真实质量;面包制作配件正日益成为现代生活方式中不可或缺的一部分,并拥有比以往任何时候都更多的新功能。在这个博客中,我们展示了制造商为新手和经验丰富的面包师提供了什么,以便在餐桌上提供完美的烤面包时尚。我们还看到了面包在美食行业的崛起,以及面包商店通过精心布置的氛围明显展示了面包制作的复兴精神。另外,我们从一个面包侍酒师那里得到了一些内幕消息。

制作面包的配件——从面粉到面包面团

面包制作在某些方面类似于冥想——一点反思、放松和正念最终会收获丰厚的回报。制作面包的配件使工作更容易,节省时间也有帮助。这些例子包括来自Plint的实用厨房秤,来自Ekobo的量杯套装和KitchenAid谷物磨粉机——后者是制造商时髦的搅拌机的便捷附件。自己磨新鲜面粉是值得的:面包会散发出更浓郁的香气,口感更好,保鲜时间更长。

1台KitchenAid磨粒机/ 2台普林特Scale by Plint

比如,用Fratelli Guzzini制作的一个大的搅拌盆,用Lares不锈钢面团卡把面团拿出来放在硅胶烘焙垫上,用手揉好面团后,就可以进行下一步了。Oetker博士生产了一种具有测量和换算表功能的垫子——对烘焙新手特别有用。Mason Cash石器制面团滚筒摇床是一种集擀面杖、面粉摇床和糕点测量设备于一体的设备,它减少了面包制作过程中的步骤数。最后,面包面团进入发酵筐,这是一种传统的面包制作配件,来自制造商RBV Birkmann,由藤条制成,藤条是一种天然材料,可以控制发酵过程中必要的水分水平,同时允许空气流通。

1个碗(Fratelli Guzzini) / 2个拉雷斯面团卡/ 3个擀面棍(Mason Cash) (Profino) / 4个烘焙垫(Dr. Oetker) / 5个Ekobo量杯套装
证明筐由RBV Birkmann

面包机及高性能配件

任何经常烤面包的人都会感谢高性能食品加工机的帮助。由于彻底揉面被认为是制作优质面团的最大秘诀之一,食品加工机最重要的特点是耐力,而不是纯粹的力量。所需要的(没有双关语的意思!)是持续的揉捏-不是高速度或高功率额定值。例如,Clatronic揉面机和复古设计的ankarslum食品加工机,就能提供极佳的揉面效果。

1台Clatronic揉面机/ 2台Ankarsrum厨房机/ 3台Gastroback全自动面包机

面包机当然不会取代传统的面包制作工艺。这些厨房电器针对的是那些有创意爱好的面包师,他们想要制作自己的混合料:例如,酸面包、全麦面团、夏巴塔面包或百吉饼。这再直接不过了。面包机混合和揉制基本原料,加入其他东西,如坚果、种子或巧克力片,让面团发酵,然后在最佳温度下烘烤面包。由于集成计时器,新鲜的面包可以及时准备早餐。但由于男人(和女人)并不仅仅靠面包生活,一些新的面包机——例如来自Gastroback的机器——也可以准备果酱和奶油酸奶。

面包侍酒师自己耕种玉米地

蓝色胡芦巴——一种特殊的成分!为面包侍酒师兼面包制作作家Joerg Schmid来自斯图加特附近的戈马林根,来自蒂罗尔的蓝色胡芦巴给手工面包带来了一种非常特殊的味道。他的工作风格与大规模生产相去甚远,而是从实地开始。在我们的采访中,面包师大师看着窗外的玉米地,那是他根据自己的需要耕耘的。他主要使用单一品种的面粉,这不是行业的标准做法。正因为如此,顾客可以确定面包是用单一田里的谷物烤出来的——就像葡萄酒一样,这是一种公认的品质标志。

施密德先生,一条好的面包必须含有哪一种配料?

“酵母,至少发酵24小时!在家烘焙的人可以从他们的面包师那里得到。理想的情况是,然后用力烤面包。”

你属于新一代的面包师他们回归了这门手艺的本源。为什么他们会如此成功?

“如今的消费者想知道面包等主食含有什么成分,然后根据这些信息做出购买决定。当地的生产、公平的工资和尽可能与气候无关的运输路线都对手工烘焙师有利。我称自己为“野面包师”:换句话说,我想让烘焙业从尘封的旧形象中解放出来。我们将古老的手工技艺——100年前烘焙的诚实面包——与新的“疯狂”想法结合起来。例如,为什么我们不手工制作一种精美的面包,用乌贼墨染成黑色,用墨西哥胡椒调味?”

Joerg Schmid,来自德国Gomaringen的“Wildbaker”,©图:丹尼尔·施耐德

手工面包——当好的面包变成一种艺术形式

“这是一种艺术形式。面包屑饱满,质地湿润稳定,毛孔粗大,酸度不明显,味道浓郁。此外,脆皮中还含有烟熏和烘烤的香味——所有这些都需要平衡,”来自巴塞尔的前商业电影制作人克里斯蒂安•埃比解释道,他在自己的电影中取得了一些不同寻常的成就面包烘焙在汉堡。转行后,他的小店在一家知名食品杂志的专业手工面包评选中脱颖而出,获得了“汉堡最佳面包店”的称号。克里斯蒂安•埃比(Christian Aeby)表示,酸面包是不可预测的,你必须与它建立一种爱的关系:“这种类型的面包面团需要36小时的发酵,而且对气压和湿度的反应也很敏感。”这家商店以黑色为主设计,由于复杂的照明系统,有时巨大的面包“发光”。这种极端纯粹的呈现是有效的。“客户喜欢与众不同的专注和高质量。它已经成为一个真诚对话和愉快气氛的会面场所,”Aeby热情地说。

德国汉堡的面包店

人们都说,先用眼睛吃饭:在新的手工面包烘焙店中,面包被故意摆成一种欲望的对象,甚至是一种艺术形式。老牌手工烘焙店已经为我们指明了方向,看看美国就知道了。其中最重要的是Tartine面包店由传奇酵母大王查德·罗伯逊(Chad Robertson)经营,在旧金山、洛杉矶和首尔的艺术家区都有店铺。所有Tartine Bakery outlets都有某种简单的,交流的艺术外观-混合了艺术画廊,酒吧和学生café。的出口沙利文街面包店这家由雕塑家吉姆·勒西(Jim Lahey)创办的店铺对面包的摆放方式也有类似的要求,店里的面包堆得像一座雕塑。

美国旧金山的Tartine Bakery©图片:Eric吃
Jim Lahey来自美国纽约Sullivan Street Bakery©图:乡绅福克斯

面包罐头-矩形或圆形

经典的设计在今天的面包罐头中占主导地位。如果使用新的不粘涂层,效果会更好,比如制造商伊娃·索罗(Eva Solo)生产的不粘涂层,可以很容易地把刚出炉的面包从罐头里翻出来,而不会粘。虽然自制面包可以不用烤盘用传统的方法来烤,但用烤盘烤得更快,而且面包看起来总是很完美。法棍面包也是如此:拉瑞斯公司别有风味的可伸缩支架法棍烤盘,或者Zenker公司用玻璃纤维增强硅胶制成的迷你法棍烤模,都能保证美味芳香的面包皮。凭借其专利的折叠系统,Lékué的一体化面包准备工具包成功地将揉制和验证碗与面包罐结合起来。侧面的开口可以让热空气流通,这样面包从烤箱里出来时就变成了脆皮的金黄色。制造商埃米尔·亨利发明了一种“皇冠面包师”,可以让你做出8个面包卷组成的完美圆环。耐火陶瓷的使用确保了在烘烤过程中每个腔体的适当湿度。这个原始的面包罐不仅实用,在厨房里也是一个真正的抢眼的东西。

1个Lares法棍烤盘/ 2个Lékué面包机套件/ 3个Zenker的迷你法棍锡/ 4个Eva Solo面包锡/ 5个Kockums的荷兰烤箱
埃米尔·亨利的皇冠面包师

持久新鲜:酵母喜欢面包袋

让我们再来看看那些创新的面包师,他们正在缓慢而坚定地振兴德国的烘焙手艺。有机烘焙大师Julius Brantner是这个新物种中的一员。在从澳大利亚到奥地利的面包店里,他发现了他现在正在慕尼黑实施的带有地区色彩的创意。他手工烘焙的酸面包——典型的巴伐利亚风味,用香菜、茴香、香菜籽和茴香调味——不使用塑料包装,因为真正的面包行家会用亚麻或纸包裹面包,以保持新鲜。在面包店里把面包切成片也是这些回归本源的专业人士的禁忌:他们说这样会让面包很快变干,而且——尤其是酸面包——很容易发霉。

Julius Brantner Brothandwerk在München,德国,©图:凯瑟琳Koschitzki
Julius Brantner Brothandwerk在München,德国,©图:凯瑟琳Koschitzki

面包箱和手动面包切片机

正如我们的专业人士所推荐的那样,亚麻为面包创造了理想的环境,因为它既透气又保湿。轻轻包好,然后放进通风良好的面包箱,骄傲地放在厨房柜台上。这些宝石可用于各种经过试验和测试的材料的任何内部——从Römertopf搪瓷和陶土版本到WMF的圆形“面包鼓”,由不锈钢和刀片友好的竹子制成的砧板制成。Brabantia的便携式面包箱,我们既喜欢实用的把手,也喜欢可以用作餐盘的竹制盖子。当面包从面包箱里拿出来放到阳光下时,面包应该是新鲜切片的:怀旧的粉丝会喜欢经典的手工面包切片机,比如Zassenhaus最近重新推出的复古模型。

1个面包袋(Iris Hantverk) / 2个Brabantia面包箱/ 3个WMF面包箱(带菜板)/ 4个面包锅(Römertopf) / 5 Zassenhaus面包切片机
面包袋由RBV Birkmann

冉冉升起的新星:面包和美食

“过去用过亚麻布,现在它仍然是保持面包新鲜的最佳材料。当然,还有一个好的面包箱。”这也是丹尼斯·奥基利的建议Mehlwassersalz面包店在法兰克福的MMK现代艺术博物馆。他的手工面包店刚刚被评为德国黑森州最好的。这家面包店的想法是在他位于法兰克福波恩区椅子餐厅酒吧里产生的:“那里的客人喜欢我们的自制面包。有些人开始从相当远的地方来,特别是因为我们提供给他们的面包。我们想,为什么不同时开一家手工面包店呢?事情就是这样发生的。”

如今,没有一家餐厅能成为真正吸引人的地方,如果它只供应普通的面包——通常是干的,没有正宗的味道。自制面包,或精选的手工面包,都有可能留住老顾客,并产生新的顾客。在很大程度上,由于业余烘焙师的技能,面包不再只是一种主食,现在已经成为一种可以达到米其林星级的吸引力。

Mehlwassersalz在德国法兰克福,©图:Lea Ludemann
Mehlwassersalz在德国法兰克福,©图:Lea Ludemann

面包刀和加热板

可以说,这是锦上添花。手工面包已经上桌了,如果没有同样伟大的设计来陪伴这种感官享受,那将是一种遗憾——例如,Panoramaknife公司生产的涂有特氟龙涂层的超锋利面包刀,刀刃上可以看到瑞士山脉的全景。Dutchdeluxes手工制作的细长橡木案板或Iris Handverk带Scandi格子图案的桦木层叠案板都是这把刀的完美搭档。来自荷兰德鲁克斯的精致皮革面包篮可以用来将质朴的面包片呈现得更加迷人。Uashmama陶土保温盘是一个创新的产品理念。只需将它放入180°C的烤箱中烤15分钟,然后将它放入用来保持面包温度的纸袋中。埃米尔·亨利(Emile Henry)设计的红色大陶瓷面包钟帽是特殊场合的极致精致。

1个加热板(Uashmama) / 2把面包刀(Panoramaknife) / 3个Dutchdeluxes面包板/ 4个Iris Hantverk菜板/ 5个黄油搅拌器(Kilner via Profino) / 6个Dutchdeluxes面包篮
埃米尔·亨利的面包时钟

面包是我们文化遗产中深受喜爱的一部分,我们有责任在各个方面保留它的原创性。专业的手工烘焙师并不认为在家做面包是一种竞争,而是把它作为手工面包的一种丰富和机会:它让耗时的高质量面包更容易被顾客接受,并激发了业余烘焙师的兴趣。我们遇到的年轻专业人士说,所有这些都有助于促进人们对传统纯净食品——包括黄油——的理解。问题是,大多数人不知道制作自己的黄油有多快多简单,比如素食或无添加剂:这就是为什么我们要向你介绍来自基尔纳的迷人的老式黄油搅拌器。只需倒入有机奶油,转动把手。然后,一个硅胶搅拌器开始把“白金”变成黄油。你可以肯定,当你把它涂在手工面包上时,它会变成美妙的奶油状!

标题:Mehlwassersalz德国法兰克福,©图:Lea Ludemann