“‘新常态’已经到来。冠状病毒大流行改变了我们为客人服务的方式。其中许多变化将是永久性的。”Jesper Efferbach是咨询公司Jeff&Co Group的创始人，也是国际知名的绿色酒店专家，他在过去的两年里专注于提升酒店服务和客人体验。在我们的采访中，他解释了策略和看法的有趣转变。他还为哥本哈根提供精选的独家餐厅建议，以及对丹麦王储玛丽王妃王室的深入了解。
双方都知道
Jesper Efferbach通过他的职业生涯获得了广泛的行业知识“在桌子的两边”-首先是一个厨师，然后进入餐饮管理，然后进入领先的食品和餐具制造商的销售和市场营销。如今，他利用这一专业知识为全球成功的公司提供产品改进和创新方面的建议。此外，Jesper Efferbach不仅为丹麦皇室专门设计玻璃器皿，还以设计高品质酒杯而闻名。在这位绿色酒店专家看来，当前的冠状病毒大流行提高了人们的责任、卫生和可持续性的普遍意识:“我们需要更多由地区原材料制成的‘绿色’产品。”他甚至声称，他发现了一种生长在“欧洲各地”的根，可能会彻底改变我们生活的许多方面。
Jesper Efferbach，作为一个绿色酒店的专家，你能描述一下客人体验的本质吗?
“基本上，这是关于增加价值，关于娱乐。离开餐馆时，客人必须感到更高兴，然后他们才会回来。创造性的设计在客人的积极体验中扮演着重要的角色。第一视觉印象非常重要。当我们进入一家餐厅或酒吧时，我们有什么感觉，我们的饮料和食物是如何提供的?每位客人都是评论家——他们品尝、闻、感受。反过来，对于主人来说，高质量的酒杯和所有餐具都必须满足很高的实用要求。例如，很多东西应该是可堆叠的，所有东西都应该易于清洁和卫生。除了美学，这里还必须有附加价值。”
谁是你的客户?你主要关注的领域是什么?
“我们与食品和非食品行业的供应商，以及酒店、连锁餐厅和邮轮公司合作。作为Jeff&Co集团，我们开发的理念是可持续的、环保的项目和措施，这是公司的三大支柱之一，与设计和咨询一起，为我们的客户和合作伙伴带来高效和盈利，因为在我们看来，可持续发展并不需要昂贵和复杂。我也会和客户一起烹饪，向他们展示我帮助他们选择的桌面更有创意的使用方法。而是要跳出固有思维模式。设计对我们来说是一个相对较新的领域。最初，土耳其传统的Pasabahce公司(世界上最大的玻璃制造商之一)和以色列的Signature glass公司问我是否对他们的产品系列有什么想法。我的指导原则是，酒杯必须实用、耐用、经济上有吸引力。它们还必须看起来不错，有助于“提升”客人的体验——从而最终增加利润。目前，全球共有超过3000万件基于我们设计的产品在使用。我的设计将在迪拜世博会展出到2022年3月。 The glasses are also used in the lounge and bar of the Danish Business Pavilion there. There is a great deal of interest in these designs.”
您的玻璃设计可在酒店和零售部门。这款“锡罐”酒杯是专为帕萨巴切设计的，造型明显，大胆得令人惊讶。
“是的，正是一个锡罐启发了我创造出‘锡罐’设计。我在做饭，手都湿了。我手里拿着一罐菠萝，包装纸正在脱落。看着这个罐子，我想到这个形状也可以用在玻璃器皿上。这个形状有很大的创造潜力。”
在同一制造商的“永恒”系列，经典的影响再次明显。
“永恒玻璃系列的第一个灵感来自于我祖母的玻璃橱柜，她在那里存放着切割玻璃高脚器皿。该系列是基于非常传统的切割玻璃设计，这是熟悉的水晶玻璃生产的德国和捷克共和国。但我也想到了旧黑白电影中的内饰和酒杯，以及欧洲皇室的生活方式——简而言之，一种有趣的历史遗产。然而，这些高脚玻璃杯因其特定的尺寸和设计特点而独一无二，并提供了现代使用的创作自由。我还计划在2022年首次推出自己的玻璃系列。这是早前的计划，但目前玻璃行业的原材料短缺在一定程度上推迟了推出。”
你注意到了酒杯的哪些趋势?
“在过去的十年里，我们看到经典造型的酒杯越来越受欢迎，灵感来自20世纪30年代到50年代的厚重酒杯，再加上简洁和干净的线条。与此同时，我们也注意到越来越多的人使用玻璃器皿来盛食物——这一趋势还在继续，现在人们用密封的果酱罐和保鲜罐来盛食物。最近，我们还看到了更灵活的酒杯，它们的设计适合不同的葡萄品种，并将味觉体验带入更强烈的前景。随着“新常态”的到来，许多事情都被重新考虑了——酒杯的盖子就是一个例子。重点已经改变:卫生和安全发挥更大的作用。不过，可持续性将是关键。”
绿色好客:在许多情况下，一次性餐具似乎是餐馆的唯一选择，在疫情开始时cafés。今天的情况如何?
“当然，一开始使用一次性盘子和杯子主要是出于卫生原因。但随着疫情的发展，“绿色浪潮”在许多国家积聚了势头，对气候足迹的责任感越来越受到关注，快餐包装也不例外。例如，如果公司必须使用一次性容器，那么它们应该尽可能使用当地的原材料。人们现在正在——并将继续——更密切地关注材料从何而来。越来越多的公司开始意识到企业社会责任的重要性。让我们以纸吸管为例。稻草的原材料，也就是木材，来自加拿大和其他森林茂密的国家，然后运往中国生产，再从中国运往欧洲或北美。这真的是可持续的吗?疫情告诉我们，在亚洲购买“绿色”产品，然后运输到数千公里之外是不够的。我们都越来越意识到我们的CO2足迹。”
不是已经有不少可持续的原材料了吗?
“当然，我们也见过用甘蔗或棕榈叶做成的碗。还有竹子，它也生长在欧洲，用途非常广泛。但我们仍然必须努力在当地寻找替代方案，以避免长途运输路线。我自己也研究了一段时间，研究一种生长在欧洲各地的根。如果你用它来制作一次性餐具，它是100%生物可回收的。即使你在自然中处理掉这样的杯子，它也会在几个月内完全分解。我希望它能在2022年底投入市场。”
遗憾的是，你还没有透露这个神奇的根的名字。我们很好奇它可能是什么。说到一次性容器，在新冠肺炎疫情封锁后，外卖和外卖服务在高档餐厅领域具有了新的意义。
“这些地区真的是爆炸式增长。不仅仅是为了食物，而且越来越多地用于鸡尾酒和调酒——比如家庭聚会。以前的外卖都是卖快餐的。现在，它还涉及提供高质量的食物。这种趋势可能会持续下去。”
你的观点会延伸到更远的未来吗?客人体验如何?
“我们提供食物的方式将会改变。也许在餐桌展示方面，自助餐会减少，而会有更多的覆盖物——比如特殊的罩。在餐厅的餐桌上，极高卫生标准的设计将是未来的需求。大公司的食堂和食品区，很多人会在同一时间来吃，将在空间上重组。在斯堪的纳维亚国家，大型的公司聚会有着悠久的传统，而人们会计划更小、更个人的聚会。可能会有长期的限制，比如一个区域允许多少客人进入。我们有责任开发和实施HoReCa概念，促进传统与新的安全规则和法规的结合。快餐包装一定会变得更加可持续。”
皇家酒店
回到现在——把焦点从好客转移到宫殿。Jesper Efferbach从2004年开始为丹麦王室工作，当时王储弗雷德里克和玛丽·唐纳森结婚了:“我有幸为皇室婚礼设计了酒杯。我和玛格丽特女王陛下一起挑选。她极具创造力，是一名活跃的画家和布景设计师。她设计了这对夫妇的字母组合，用来装饰正式晚宴上使用的眼镜。”这对夫妇在丹麦很受欢迎，他们仍然带着Jesper Efferbach的眼镜在家里吃饭。当这位设计师最后一次在赫尔辛基会见王储妃时，他谈到了他与女王的合作:“我告诉王储妃玛丽，她的婆婆在婚礼准备期间给我上了一堂关于正确设计香槟酒杯的课。玛丽觉得这件轶事很有趣，很有趣。”虽然埃弗巴赫的公司位于首都南西兰的一个小镇Næstvedt，但这位HoReCa专家经常会去哥本哈根，然后顺便去他最喜欢的餐厅。
Jesper Efferbach，你能告诉我们你去哥本哈根的餐馆的建议吗?
“这是一种心理现象:在像这样的困难时期，人们会用某些东西来让自己感觉更好。这意味着现在外出就餐的人正在寻找一种可能更昂贵的不同寻常的就餐体验。在哥本哈根、奥斯陆和赫尔辛基，甚至在游客较少的斯堪的纳维亚城市，高档餐厅，尤其是米其林星级餐厅正在蓬勃发展。许多食客专门在周末旅行，体验独特的“北欧料理”，并在城市过夜。北欧的美食旅游发展迅速。哥本哈根有一些世界上最好的米其林星级餐厅。我们拥有历史悠久的Norma，以及Alchemist和Rasmus Kofoed的三星天竺葵餐厅——对我来说，他是世界上最好的3位厨师之一。所有这些顶级机构都提供了完美的精心安排，实验性的客人体验。
在炼金术士的晚上菜单可以包括多达50个课程在不同的地点，包括一个壮观的穹顶让人想起天文馆。还有一种巧妙的香味使用，被故意添加到空间中，作为一种非常不同寻常的用餐体验的一部分——这是真正独特的。”
HoReCa 2022及以后:哪些主题和方面将是重要的?
“即使在大流行之后，重点仍将是社会和环境问题。对于餐饮和酒店行业来说，将会更加注重形象的提升，这意味着会更加注重购买“合适的”餐具、室内设计、个人概念以及在分量和呈现方面的创造力。所有这一切也意味着需要更多知识渊博、训练有素的工作人员。简而言之，2022年将更加注重创造力和知识，更注重组织和产品的可持续性和环境友好性。很长一段时间以来，“绿色浪潮”被认为代价太高，但现在这种观点已经改变了。可持续性并不一定是昂贵的。“新常态”的部分原因还在于，趋势变化得更快，影响来自更多方向。大流行之前的‘旧’时代再也不会回到HoReCa领域，我们必须认识到这一点。”
职位:Jesper Efferbach, Jeff&Co Group
